От векове насам светът е свидетел на появата и изчезването на тенденции в производството на кафе, но последните няколко десетилетия са наистина период на растеж и еволюция на световната кафе индустрия.
В този блог ще се съсредоточим върху три тенденции, движения или – по-често – „вълни“ на преживявания с кафе, които се развиха през последните няколко години. Без съмнение сте се сблъсквали и с трите вълни на кафе, но може би не сте го осъзнавали.
Тези вълни на кафето са свързани с качеството на зърната, практиките за снабдяване и редица други елементи. Научавайки за тях, можете ясно да видите как се развива кафето и накъде се насочва. Освен това ще се сдобиете с нов начин за информиране относно качеството на кафене или пекарна.
1. ПЪРВАТА ВЪЛНА НА КАФЕТО
Първата вълна кафе е с най-ниско качество и е известна като стоково кафе. Помислете за Folgers, Maxwell House, Green Mountain Coffee и други марки, които не се фокусират върху качеството или прозрачността на източниците.
Кафето от първа вълна не се опитва да ви убеди, че кафеените зърна са специални по някакъв начин. Всъщност в продължение на десетилетия повечето хора в САЩ дори не са знаели, че кафеените зърна произхождат от истинско растение!
Защо? Защото кафето от първата вълна е сякаш от фабрика, а не от ферма. В тях не се споменава (или рядко) страната на произход или фермата, няма информация за начина на обработка на кафето и почти винаги се акцентира върху удобството.
Общите признаци на първата вълна на кафето:
Изкуствено или „естествено“ ароматизирани кафеени зърна
Език на „премиум“ или „гурме“
Предимно предварително смлени предложения
Супер тъмно, горчиво кафе
Пътеката за кафе в супермаркета
2. ВТОРАТА ВЪЛНА НА КАФЕТО
Обикновено приписваме възхода на втората вълна кафе на марки като Starbucks и Caribou Coffee, които направиха революция в кафенетата в САЩ. Тези пекарни и кафенета вдъхнаха нов живот на кафето в края на 90-те години на миналия век, като запознаха любителите на кафето с по-широко разнообразие от преживявания.
Започнаха да публикуват страните на произход и да проучват по-висококачественото кафе, но все още не насочваха клиента към самото кафе, а към преживяването.
Например Starbucks е пионер в това, което някога се е считало за „специални кафе напитки“ в САЩ, като смесва еспресо с ароматни сиропи и други съставки. Акцентът все още не е върху кафето, а върху креативната напитка, настроеното осветление и дружелюбните баристи.
Това със сигурност придаде блясък и предизвика интерес към кафето, но рядко се отклоняваше от свръх тъмния стил на изпичане на кафето от първата вълна, който го правеше горчиво, безинтересно и еднообразно.
Често срещани признаци на втората вълна кафе:
Силен акцент върху ароматизираните напитки
Доста тъмно, горчиво кафе
Пътеката за кафе в супермаркета
Незначително разпознаване на страната на произход на кафето
Баристи, които са запалени по кафенето, но не и по самите зърна
3. ТРЕТАТА ВЪЛНА НА КАФЕТО
Кафето от третата вълна се развива от нишова общност през 80-те години на миналия век, която е силно фокусирана върху кафените зърна. Тази малка група от пекарни и кафенета, експериментира с по-леки нива на изпичане и придава нови, екзотични вкусове на добре отгледаните кафета. През 1982 г. е основана Американската асоциация за специално кафе, която дава платформа на този нов стил на изпичане и приготвяне на кафе. По същото време тази вълна започва да се разпространява и в други части на света като Австралия, Канада и Скандинавия.
През следващите няколко десетилетия този под отрасъл се разраства и разраства. Терминът „трета вълна на кафето“ се появява през 1999 г. и се превръща в бързо развиваща се тенденция. Когато все повече потребители осъзнават, че кафето има нещо повече от горчивина и пепеляв вкус, се появява ренесанс на кафето.
Пренасяме се в наши дни. Фразата „трета вълна“ е малко неактуална. Този сегмент на кафеената индустрия вече се нарича по-често „специално кафе“ и е най-големият под отрасъл за производство на кафе в САЩ.
Имаме собствени големи браншови изложения, световни състезания и ценности. Обичаме кафето заради самите зърна, а не само заради преживяването в кафенето. Това увлечение се изразява в пристрастието ни към ароматните светли и средно изпечени кафета, в любовта ни към прозрачността, когато става въпрос за фермата, от която произхождат зърната, и в любовта ни към кафето, което се приготвя на чаша.
Общи признаци на кафето от третата вълна:
Специфични вкусови нотки (например сладост на мед, аромат на роза и киселинност на портокал)
По-леки профили на печене
Световната специална кафе асоциация (SCA)
Сертифициране и курсове за баристи
Лате арт изкуство
Кафеени зърна с единичен произход (от една ферма, от едно имение)
Висока степен на прозрачност на произхода
Ръчни методи за приготвяне на специално кафе, като наливане на V60 и френски преси
Прозрачност на свежестта чрез публикуване на конкретни дати на изпичане
4. ИЗПИТАЙТЕ РАЗЛИКА В СПЕЦИАЛНОТО КАФЕ – ТРЕТА ВЪЛНА
Дори и сега светът на специалното кафе расте и се развива. Непрекъснато усъвършенстваме техниките си, поставяме под въпрос системите, които отдавна са оставили фермерите в бедност, и търсим начини да извлечем повече вкус от ценните зърна. Предлагаме кафе с качество, каквото светът не е виждал досега – и то става все по-добро.
За да се включите в действието и да разберете защо се вдига толкова шум около кафето от третата вълна, опитайте някои от нашите специални кафета, прясно изпечени зърна. Богатият, балансиран вкус ще ви накара никога повече да не се връщате към пътеката с кафе от първа и втора вълна в супермаркета.
Поздрави,
Екипът на Бариста Експерт
